AKADEMINS PRISTAGARE

Västra Gastronomiska Akademins Stora pris 2002:


Angela Steinbrenner, Steinbrenner & Nyberg, Göteborg

Angelas reseberättelse.

Den började med ett litet gräl mellan mor och dotter hemma i köket i Bollebygd. Och än är den inte slut, Angela Steinbrenners yrkeskarriär som konditor.
Bland dess höjdpunkter finns utan tvekan det pris hon fick ta emot förra året av Västra Gastronomiska Akademin, och som bl.a. innebar att hon var en av domarna då VM för konditorer (World Pastry Team Championship) avgjordes i Las Vegas 5 och 6 juli 2002.
Evenemanget var (och är) stort, riktigt stort, och lockade en rad av världens skickligaste yrkesmän och -kvinnor i branschen, som deltagare eller domare. Publikintresset var överväldigande och en rad TV-kanaler från främst USA och Europa fanns på plats för att följa tävlingen.
Men låt oss först kort återvända till köket i Bollebygd, mellan Göteborg och Borås.
Angela, i dag 37 år gammal, gick i åttonde klass på högstadiet, och det var dags att börja fundera på vilken gymnasielinje hon skulle välja ­ och därmed också i förlängningen vilket yrke hon skulle satsa på.
­ Jag tvekade mellan ridlärare, hovslagare eller lantbrukare. Men inget av alternativen kändes som en framtidsyrke, säger hon.

Hon hade dock en hobby: hon bakade!
­ Jo, ofta och mycket. Slutligen tröttnade min mor på att köket var ockuperat varenda gång hon skulle laga mat, och sade i otvetydiga ordalag till mig att det fick vara nog. Då slog det mig ­ bagare! Det var vad jag ville satsa på. Och så blev det livsmedelsteknisk linje i gymnasiet.
Nå, i ärlighetens namn finns visst ärftligt påbrå också. Pappa Steinbrenner, bördig från Tyskland, är kock. Och hela familjen, även Angela, fick rycka in och hjälpa till när det stod festmiddagar och andra större arrangemang på det dagliga arbetsschemat.
­ Jag började med att hjälpa till i köket, och så småningom serverade jag. Dessutom bestämde jag mig för att aldrig, aldrig bli kock. Jag var som barn utled på att mina föräldrar jobbade nästan varenda storhelg ja, jag var direkt avundsjuk när kompisarna berättade om allt de kunde göra med sina föräldrar på helgerna.
Inte kock, alltså. Men konditor ­ något som pappa f.ö. inte sysslat med. Men Angela såg till att skaffa sig en servitörutbildning också.

Efter skolan blev det jobb direkt. Först på ett konditori, så småningom också i bl.a. ett storbageri och som hotellkonditor på Sheraton i Göteborg. Och bredvid detta fortsatt utbildning.
­ Under ett år, 1986­87, arbetade jag på en restaurang och konditori i Schweiz, främst som servitris men jag gjorde en del inhopp i konditoriet också. Dessutom har jag gått flera kurser, bl.a. hos Ewald Notter i Schweiz, världens främste sockerskulptör, och hos Franz Ziegler, som är en absolut mästare på choklad.
Angela skaffade sig envist mer kunskaper och rutin, och blev därmed också allt mer uppmärksammad. Framgångarna ledde så småningon till att hon blev medlem i det svenska kocklandslaget.
­ Jag var med vid OS i Frankfurt 1992, där vi fick silver för konditordelen. Det var en upplevelse jag aldrig glömmer! Än i dag är jag väldigt nöjd med vad vi åstadkom då. Det var riktigt bra!
I kocklandslaget träffade hon kollegan Urban Nyberg, och de kom alldeles utmärkt väl överens, på mer än ett plan. Tillsammans köpte de ett konditori i Göteborg, sedan ett par till, och som kronan på verket Ehlers bageri. ­ Vi hade flera olika företag till slut, men för ett par år sedan slog vi ihop hela verksamheten till ett enda, Steinbrenner & Nyberg. Nu har vi fyra butiker, varav en med kafé ja, och så bageributiken förstås. Plus bageriet, säger Angela.
Det är inget litet förtag ­ totalt har man 35 heltidsanställda.
­ Men det är inte många. Vad vi sysslar med är ett hantverk, och det är personalkrävande. Vi arbetar enbart med rena råvaror, inga halvfabrikat. Det kräver en hel del, och det kostar. Vi har inga möjligheter att konkurrera prismässigt med storbagerierna, och sälja barkis för fem kronor stycket. Vi satsar på kvalitet ­ det är det vi vill göra. Och vi har ett komplett bageri, sortimentet inkluderar allt från knäckebröd till praliner! Samt desserter, givetvis.
Angela själv arbetar fortfarande i bageriet, det administrativa pappersvändandet sköter andra.
­ Jag är konditor. Det är det jag vill arbeta med. Inget annat, förklarar hon bestämt.

Det var självklart också för det arbetet hon fick Västra Gastronomiska Akademins stora pris 2002. En resa till Las Vegas för två personer, uppehälle ­ samt en plats som domare i konditor-VM på hotell Rio.
­ Tack och lov att det gällde för två personer, så Urban kunde följa med. Annars vet jag inte om jag vågat åka, erkänner Angela.
­ Dels har jag aldrig varit i USA tidigare, dels är konditor-VM ett STORT och prestigefyllt arrangemang. Det handlar om mycket pengar, många av världens absolut främsta finns på plats, och massmediabevakningen är intensiv. Och även om jag har åtskilliga år i yrket var jag nybörjare som domare.
Nu hade hon dock lite tur också: bland domarna fanns hennes gamla kursledare Notter och Ziegler, och de står båda allra högst uppe i den internationella domarhierarkin.
­ Jag blev oerhört väl omhändertagen, men visst var det nervöst i början! Tolv lag från tolv länder hade kvalificerat sig till VM, med tre deltagare i varje lag. Dessutom fanns två domare från varje deltagarland, alltså sammanlagt 24 stycken. Domarna var uppdelade i två grupper: den ena bedömde smak och estetik (utseende, uppläggning etc), den andra var en ²work jury², som bedömde själva arbetsinsatsen: hur teamen fungerade, hur mycket spill det blev, hur rationellt de tävlande arbetade, hur snygg och prydlig arbetsplatsen (och deltagarna!) var efteråt, m.m.
­ Jag hamnade i ²work²-juryn, och arbetet inleddes med en lång rad möten då vi fick våra direktiv. Jag måste medge att jag kände mig lite stressad och önskade att jag som nybörjare fått lite klarare besked lite tidigare. Situationen underlättades inte av att domarna överhuvudtaget inte talade med varandra under bedömningen. Var och en gjorde sina noteringar och fattade sina beslut, och sedan gick man genom dem och slog fast vilka team som klarat sig bäst.
­ Avsikten är givetvis att varje domare skall döma individuellt, alltså enbart efter sina personliga intryck, och inte låta sig påverkas av de andra. Jag vet inte om det alltid går till så här, men när jag talat med medlemmar i kocklandslaget som är verksamma som domare vid
matlagningstävlingar, så verkar det som om de pratar sig samman på ett helt annat sätt än vad konditorerna här gjorde. Vi fick inte heller reda på slutbetygen, bara på vilka som vann.
Men visst diskuterades det en del bland domarna också. Inte om deras åsikter eller betyg, men om bl.a. rangordningen mellan de tävlande lagen.
­ Det var hård kamp ­ man skall komma ihåg att det var ett antal verkliga mästare som tävlade, och det var små marginaler. Ibland kom rena petitesser upp i diskussionen, som t.ex. vilket team som hade renast förkläden när arbetet var klart! Det kan låta konstigt, men med en sådan konkurrens, så!

Angelas personliga favorit var Frankrike, med USA tätt därefter. Det visade sig snabbt att hon inte var ensam om att ha de båda lagen i topp: det var mellan dem striden om guldet slutligen kom att stå.
­ Jag kände mig aldrig osäker när det gällde min bedömning och mina åsikter, jag har ju ändå ett antal år i yrket. Och det var två fantastiska team. Fransmännen imponerade oerhört på mig: de arbetade snabbt och effektivt, och var så samspelta att de bara behövde utbyta enstaka ord med varandra.
Dessutom var deras kök nästan lika prydligt efter som före tävlingen: inget spill, inget kladd, inga misslyckanden.
Alla klarade sig inte lika bra.
­ Det var synd om spanjorerna. De, liksom alla andra, hade förberett sig länge och ordentligt. Och så visade det sig att de uppenbarligen inte riktigt förstått att bakverken skulle ha "cirkus" som tema. Till råga på allt elände hade de ja, otur. En dålig dag ­ eller snarare två. Saker gick sönder, en skulpturgavel med blåsta sockerbubblor föll omkull. Och hela arbetet skulle ju göras på tid, man fick avdrag för alla förseningar. Slutstriden blev dramatisk värre.
­ USA låg i täten, aningen före Frankrike. Men så gjorde en domare en anmärkningsvärd upptäckt: på ett tigerhuvud på den amerikanska chokladskulpturen satt en liten bit plastfilm kvar från gjutningen! Det blev extramöte med domarna, och en livlig diskussion ­ och poängavdrag.
­ Men då dök en annan sak upp. Alla lagen skulle ha med sig egna råvaror, och det var väldigt noga med att inga halvfabrikat förekom och att inga ingredienser var förbedda eller upparbetade i förväg. Nu hade någon upptäckt att en av fransmännens råvaror var om inte förbjuden, så i alla fall aningen tveksam. Det blev ny diskussion ­ och ett lika stort poängavdrag för Frankrike!
Hemmalaget USA vann alltså. Nu är emellertid reglerna sådana att en tävlande inte behöver härstamma från det land han (eller hon) tävlar för ­ det räcker med att han varit bosatt och yrkesverksam där i minst två år. Det amerikanska laget bestod därför av bara en amerikan ­ och två fransmän!
­ Så av de sex bästa konditorerna vid VM var fem fransmän! Det är väl så nära en dubbelseger man kan komma, säger Angela och skrattar.
På tredje plats kom Belgien. Alla de övriga nio deltagarlagen hamnade officiellt på en delad fjärdeplats. Dessutom delades det ut speciella priser till bästa chokladskulpturen (Belgien vann), bästa sockerskulpturen (det tog japanerna hem) och bästa samarbetet i teamet (gick till Schweiz).

Och Sverige då?
­ Jo då, svenskarna var jätteduktiga! Jag har fått höra ryktesvägen ­ men det är givetvis helt inofficiellt ­ att de rankades som sjua, och det är en verklig bedrift i det sällskapet, betonar Angela.
­ De arbetade snyggt och bra, men verkade lite stressade ­ förklarligt nog ­ och deras skulpturer hade inte riktigt samma elegans och utstuderade finesser som t.ex. fransmännens. Däremot gissar jag att de fick höga poäng av smakjuryn ­ svenska konditorer har visst rykte om sig att satsa mer på smaken än på utseendet.
Och det är givetvis viktigt, även i tävlingar. Av de poäng som delades ut av domarna gick 40 procent till smaken, 30 till arbetet och 30 till det estetiska.

En parantes här:
Bland 36 deltagare fanns en, säger en, kvinna. Bland 24 domare fanns förutom Angela ytterligare en kvinna. Med tanke på att många konditorer är kvinnor är det en märkligt sned könsfördelning. Är det här som i så många andra sammanhang så att männen är bättre på att marknadsföra sig själva, och se till att de syns?
­ Ja, det spelar säkert en roll. Men det finns fler orsaker. Jag tror att kvinnorna inte är lika självsäkra, eller lika tävlingsinriktade. De är lite försiktigare, lite mer förutseende, medan männen satsar och vågar lite mer, funderar Angela.
­ Dessutom var de allra flesta tävlande i VM mellan cirka 28 och 50 år gamla. Kvinnor i den åldern har barn och familj, och det begränsar många gånger deras möjligheter att nå absolut toppklass. För skall man komma dit, då är det bara arbete, träning och många försök som gäller. Året runt, hela tiden.

Efter en intensiv vecka i Las Vegas kunde Angela åka hem igen ­ med ännu mer rutin och kunskap.
­ Visst var det jobbigt, men samtidigt oerhört roligt. Jag träffade en rad trevliga människor och oerhört skickliga kolleger. Det fanns dessutom mycket runt om själva tävlingen: seminarier och mässor, studiebesök och olika andra arrangemang.
Men några större ändringar i arbetet hemma hos Steinbrenner & Nyberg skall inte kunderna förvänta sig med anledning av resan.
­ Sådana bakverk och skulpturer som det är frågan om vid ett VM är inget som man står och gör en vanlig vardag på jobbet. Om inte annat så skulle de kosta på tok för mycket, säger hon och ler.
­ Men visst har jag lärt mig mycket, och visst finns det detaljer och idéer som jag tagit med mig hem. Plus en mängd inspiration.
Givetvis är resan och domaruppdraget en höjdpunkt i Angela Steinbrenner yrkesliv. Men det är faktiskt inte det hon tycker är allra roligast. ­ Jag är mycket tacksam, men det som verkligen gjorde mig glad är inte i första hand själva resan, utan det faktum att jag överhuvudtaget fick priset av Akademin. Det smäller högre än alla tävlingar, för det är ett pris för mitt dagliga jobb, det jag gör för mina "vanliga" kunder. Det känns verkligen som en eloge ­ det är ju alltid roligt att veta att man är uppskattad för det man åstadkommer

Åter