Västra Gastronomiska Akademins Stora pris 2002:
 Angela Steinbrenner, Steinbrenner & Nyberg, Göteborg
Angelas reseberättelse.
Den började med ett litet gräl mellan mor och dotter hemma i köket i
Bollebygd. Och än är den inte slut, Angela Steinbrenners yrkeskarriär som
konditor.
Bland dess höjdpunkter finns utan tvekan det pris hon fick ta emot förra
året av Västra Gastronomiska Akademin, och som bl.a. innebar att hon var en
av domarna då VM för konditorer (World Pastry Team Championship) avgjordes i
Las Vegas 5 och 6 juli 2002.
Evenemanget var (och är) stort, riktigt stort, och lockade en rad av
världens skickligaste yrkesmän och -kvinnor i branschen, som deltagare eller
domare. Publikintresset var överväldigande och en rad TV-kanaler från främst
USA och Europa fanns på plats för att följa tävlingen.
Men låt oss först kort återvända till köket i Bollebygd, mellan Göteborg och
Borås.
Angela, i dag 37 år gammal, gick i åttonde klass på högstadiet, och det var
dags att börja fundera på vilken gymnasielinje hon skulle välja och därmed
också i förlängningen vilket yrke hon skulle satsa på.
Jag tvekade mellan ridlärare, hovslagare eller lantbrukare. Men inget av
alternativen kändes som en framtidsyrke, säger hon.
Hon hade dock en hobby: hon bakade!
Jo, ofta och mycket. Slutligen tröttnade min mor på att köket var
ockuperat varenda gång hon skulle laga mat, och sade i otvetydiga ordalag
till mig att det fick vara nog. Då slog det mig bagare! Det var vad jag
ville satsa på. Och så blev det livsmedelsteknisk linje i gymnasiet.
Nå, i ärlighetens namn finns visst ärftligt påbrå också. Pappa Steinbrenner,
bördig från Tyskland, är kock. Och hela familjen, även Angela, fick rycka in
och hjälpa till när det stod festmiddagar och andra större arrangemang på
det dagliga arbetsschemat.
Jag började med att hjälpa till i köket, och så småningom serverade jag.
Dessutom bestämde jag mig för att aldrig, aldrig bli kock. Jag var som barn
utled på att mina föräldrar jobbade nästan varenda storhelg ja, jag var
direkt avundsjuk när kompisarna berättade om allt de kunde göra med sina
föräldrar på helgerna.
Inte kock, alltså. Men konditor något som pappa f.ö. inte sysslat med. Men
Angela såg till att skaffa sig en servitörutbildning också.
Efter skolan blev det jobb direkt. Först på ett konditori, så småningom
också i bl.a. ett storbageri och som hotellkonditor på Sheraton i Göteborg.
Och bredvid detta fortsatt utbildning.
Under ett år, 198687, arbetade jag på en restaurang och konditori i
Schweiz, främst som servitris men jag gjorde en del inhopp i konditoriet
också. Dessutom har jag gått flera kurser, bl.a. hos Ewald Notter i Schweiz,
världens främste sockerskulptör, och hos Franz Ziegler, som är en absolut
mästare på choklad.
Angela skaffade sig envist mer kunskaper och rutin, och blev därmed också
allt mer uppmärksammad. Framgångarna ledde så småningon till att hon blev
medlem i det svenska kocklandslaget.
Jag var med vid OS i Frankfurt 1992, där vi fick silver för konditordelen.
Det var en upplevelse jag aldrig glömmer! Än i dag är jag väldigt nöjd med
vad vi åstadkom då. Det var riktigt bra!
I kocklandslaget träffade hon kollegan Urban Nyberg, och de kom alldeles
utmärkt väl överens, på mer än ett plan. Tillsammans köpte de ett konditori
i Göteborg, sedan ett par till, och som kronan på verket Ehlers bageri.
Vi hade flera olika företag till slut, men för ett par år sedan slog vi
ihop hela verksamheten till ett enda, Steinbrenner & Nyberg. Nu har vi fyra
butiker, varav en med kafé ja, och så bageributiken förstås. Plus bageriet,
säger Angela.
Det är inget litet förtag totalt har man 35 heltidsanställda.
Men det är inte många. Vad vi sysslar med är ett hantverk, och det är
personalkrävande. Vi arbetar enbart med rena råvaror, inga halvfabrikat. Det
kräver en hel del, och det kostar. Vi har inga möjligheter att konkurrera
prismässigt med storbagerierna, och sälja barkis för fem kronor stycket. Vi
satsar på kvalitet det är det vi vill göra. Och vi har ett komplett
bageri, sortimentet inkluderar allt från knäckebröd till praliner! Samt
desserter, givetvis.
Angela själv arbetar fortfarande i bageriet, det administrativa
pappersvändandet sköter andra.
Jag är konditor. Det är det jag vill arbeta med. Inget annat, förklarar
hon bestämt.
Det var självklart också för det arbetet hon fick Västra Gastronomiska
Akademins stora pris 2002. En resa till Las Vegas för två personer,
uppehälle samt en plats som domare i konditor-VM på hotell Rio.
Tack och lov att det gällde för två personer, så Urban kunde följa med.
Annars vet jag inte om jag vågat åka, erkänner Angela.
Dels har jag aldrig varit i USA tidigare, dels är konditor-VM ett STORT
och prestigefyllt arrangemang. Det handlar om mycket pengar, många av
världens absolut främsta finns på plats, och massmediabevakningen är
intensiv. Och även om jag har åtskilliga år i yrket var jag nybörjare som
domare.
Nu hade hon dock lite tur också: bland domarna fanns hennes gamla kursledare
Notter och Ziegler, och de står båda allra högst uppe i den internationella
domarhierarkin.
Jag blev oerhört väl omhändertagen, men visst var det nervöst i början!
Tolv lag från tolv länder hade kvalificerat sig till VM, med tre deltagare i
varje lag. Dessutom fanns två domare från varje deltagarland, alltså
sammanlagt 24 stycken. Domarna var uppdelade i två grupper: den ena bedömde
smak och estetik (utseende, uppläggning etc), den andra var en ²work jury²,
som bedömde själva arbetsinsatsen: hur teamen fungerade, hur mycket spill
det blev, hur rationellt de tävlande arbetade, hur snygg och prydlig
arbetsplatsen (och deltagarna!) var efteråt, m.m.
Jag hamnade i ²work²-juryn, och arbetet inleddes med en lång rad möten då
vi fick våra direktiv. Jag måste medge att jag kände mig lite stressad och
önskade att jag som nybörjare fått lite klarare besked lite tidigare.
Situationen underlättades inte av att domarna överhuvudtaget inte talade med
varandra under bedömningen. Var och en gjorde sina noteringar och fattade
sina beslut, och sedan gick man genom dem och slog fast vilka team som
klarat sig bäst.
Avsikten är givetvis att varje domare skall döma individuellt, alltså
enbart efter sina personliga intryck, och inte låta sig påverkas av de
andra. Jag vet inte om det alltid går till så här, men när jag talat med
medlemmar i kocklandslaget som är verksamma som domare vid
matlagningstävlingar, så verkar det som om de pratar sig samman på ett helt
annat sätt än vad konditorerna här gjorde. Vi fick inte heller reda på
slutbetygen, bara på vilka som vann.
Men visst diskuterades det en del bland domarna också. Inte om deras åsikter
eller betyg, men om bl.a. rangordningen mellan de tävlande lagen.
Det var hård kamp man skall komma ihåg att det var ett antal verkliga
mästare som tävlade, och det var små marginaler. Ibland kom rena petitesser
upp i diskussionen, som t.ex. vilket team som hade renast förkläden när
arbetet var klart! Det kan låta konstigt, men med en sådan konkurrens, så!
Angelas personliga favorit var Frankrike, med USA tätt därefter. Det visade
sig snabbt att hon inte var ensam om att ha de båda lagen i topp: det var
mellan dem striden om guldet slutligen kom att stå.
Jag kände mig aldrig osäker när det gällde min bedömning och mina åsikter,
jag har ju ändå ett antal år i yrket. Och det var två fantastiska team.
Fransmännen imponerade oerhört på mig: de arbetade snabbt och effektivt, och
var så samspelta att de bara behövde utbyta enstaka ord med varandra.
Dessutom var deras kök nästan lika prydligt efter som före tävlingen: inget
spill, inget kladd, inga misslyckanden.
Alla klarade sig inte lika bra.
Det var synd om spanjorerna. De, liksom alla andra, hade förberett sig
länge och ordentligt. Och så visade det sig att de uppenbarligen inte
riktigt förstått att bakverken skulle ha "cirkus" som tema. Till råga på
allt elände hade de ja, otur. En dålig dag eller snarare två. Saker gick
sönder, en skulpturgavel med blåsta sockerbubblor föll omkull. Och hela
arbetet skulle ju göras på tid, man fick avdrag för alla förseningar.
Slutstriden blev dramatisk värre.
USA låg i täten, aningen före Frankrike. Men så gjorde en domare en
anmärkningsvärd upptäckt: på ett tigerhuvud på den amerikanska
chokladskulpturen satt en liten bit plastfilm kvar från gjutningen! Det blev
extramöte med domarna, och en livlig diskussion och poängavdrag.
Men då dök en annan sak upp. Alla lagen skulle ha med sig egna råvaror,
och det var väldigt noga med att inga halvfabrikat förekom och att inga
ingredienser var förbedda eller upparbetade i förväg. Nu hade någon upptäckt
att en av fransmännens råvaror var om inte förbjuden, så i alla fall aningen
tveksam. Det blev ny diskussion och ett lika stort poängavdrag för
Frankrike!
Hemmalaget USA vann alltså. Nu är emellertid reglerna sådana att en tävlande
inte behöver härstamma från det land han (eller hon) tävlar för det räcker
med att han varit bosatt och yrkesverksam där i minst två år. Det
amerikanska laget bestod därför av bara en amerikan och två fransmän!
Så av de sex bästa konditorerna vid VM var fem fransmän! Det är väl så
nära en dubbelseger man kan komma, säger Angela och skrattar.
På tredje plats kom Belgien. Alla de övriga nio deltagarlagen hamnade
officiellt på en delad fjärdeplats. Dessutom delades det ut speciella priser
till bästa chokladskulpturen (Belgien vann), bästa sockerskulpturen (det tog
japanerna hem) och bästa samarbetet i teamet (gick till Schweiz).
Och Sverige då?
Jo då, svenskarna var jätteduktiga! Jag har fått höra ryktesvägen men
det är givetvis helt inofficiellt att de rankades som sjua, och det är en
verklig bedrift i det sällskapet, betonar Angela.
De arbetade snyggt och bra, men verkade lite stressade förklarligt nog
och deras skulpturer hade inte riktigt samma elegans och utstuderade
finesser som t.ex. fransmännens. Däremot gissar jag att de fick höga poäng
av smakjuryn svenska konditorer har visst rykte om sig att satsa mer på
smaken än på utseendet.
Och det är givetvis viktigt, även i tävlingar. Av de poäng som delades ut av
domarna gick 40 procent till smaken, 30 till arbetet och 30 till det
estetiska.
En parantes här:
Bland 36 deltagare fanns en, säger en, kvinna. Bland 24 domare fanns förutom
Angela ytterligare en kvinna. Med tanke på att många konditorer är kvinnor
är det en märkligt sned könsfördelning. Är det här som i så många andra
sammanhang så att männen är bättre på att marknadsföra sig själva, och se
till att de syns?
Ja, det spelar säkert en roll. Men det finns fler orsaker. Jag tror att
kvinnorna inte är lika självsäkra, eller lika tävlingsinriktade. De är lite
försiktigare, lite mer förutseende, medan männen satsar och vågar lite mer,
funderar Angela.
Dessutom var de allra flesta tävlande i VM mellan cirka 28 och 50 år
gamla. Kvinnor i den åldern har barn och familj, och det begränsar många
gånger deras möjligheter att nå absolut toppklass. För skall man komma dit,
då är det bara arbete, träning och många försök som gäller. Året runt, hela
tiden.
Efter en intensiv vecka i Las Vegas kunde Angela åka hem igen med ännu mer
rutin och kunskap.
Visst var det jobbigt, men samtidigt oerhört roligt. Jag träffade en rad
trevliga människor och oerhört skickliga kolleger. Det fanns dessutom mycket
runt om själva tävlingen: seminarier och mässor, studiebesök och olika andra
arrangemang.
Men några större ändringar i arbetet hemma hos Steinbrenner & Nyberg skall
inte kunderna förvänta sig med anledning av resan.
Sådana bakverk och skulpturer som det är frågan om vid ett VM är inget som
man står och gör en vanlig vardag på jobbet. Om inte annat så skulle de
kosta på tok för mycket, säger hon och ler.
Men visst har jag lärt mig mycket, och visst finns det detaljer och idéer
som jag tagit med mig hem. Plus en mängd inspiration.
Givetvis är resan och domaruppdraget en höjdpunkt i Angela Steinbrenner
yrkesliv. Men det är faktiskt inte det hon tycker är allra roligast.
Jag är mycket tacksam, men det som verkligen gjorde mig glad är inte i
första hand själva resan, utan det faktum att jag överhuvudtaget fick priset
av Akademin. Det smäller högre än alla tävlingar, för det är ett pris för
mitt dagliga jobb, det jag gör för mina "vanliga" kunder. Det känns
verkligen som en eloge det är ju alltid roligt att veta att man är
uppskattad för det man åstadkommer
|