Stefan Grynge


Kock/restauratör, Skövde


Akademins pris: För sin strävan att förena tradition och förnyelse med en utomordentlig tydlig förankring i den lokala mattraditionen.


Man behöver inte vara verksam i en storstad för att vinna uppmärksamhet i svenska gastronomiska kretsar. Ett levande bevis för den saken är Stefan Grynge, 45, som under en stor del av sin 30-åriga yrkeskarriär haft Skaraborg som fast punkt i tillvaron ­ och som dessutom utnyttjar den lokala matkulturen som utgångspunkt för sin egen gastronomiska verksamhet. ­ Min främska inspirationskälla är min mormor. Via henne fick jag redan som ung upp ögonen för lokala maträtter och tillagningssätt. Ingen annan visade något större intresse för den lokala matkulturen, så jag började forska själv. Och visst finns det material ­ jag har fått många recept och tips från olika håll, inte minst från Västgöta-Bengtsson som gett mig ovärderlig hjälp.

Men låt oss börja från början. Stefan Grynge är född i Varnhem utanför Skövde, och bestämde sig tidigt för att bli kock. Han utbildade sig, arbetade periodvis runt om i landet, och en tid också i Frankrike, men Skaraborg och den lokala matkulturen där lockade. Han fick anställning på Billingehus, och medverkade flitigt i lokaltidningar och tv med artiklar och föredrag om skaraborgsk mat.
Han uppmärksammades därigenom av AMU, och grunden för ett samarbete lades. Stefan köpte gamla restaurang Lyon i centrala Skövde och gjorde om den. För sju år sedan grundade han restaurangskolan Lyon, som drivs parallellt med restaurangen.
­ Vi tar in 16 elever åt gången, jämt fördelat mellan kockar och servitörer. Undervisningen drivs av AMU och utgår från deras grundplan, men sker i samarbete med UHR (Utbildningsrådet för Hotell och Restaurang). Alla som gått kursen har fått jobb ­ det erkänner jag villigt att jag är stolt över, förklarar Stefan.
Fast vem som helst kommer inte in på skolan. Man måste ha en grundutbildning, eller dokumenterad servitörsvana. Dessutom skall man klara testerna samt uppfylla ett antal urvalskriterier.
­ Det är en fortbildningskurs, kan man säga. Och det är faktiskt flera hundra som söker varje gångŠ
En sak ingår dock inte i undervisningen: en kurs i lokal matkultur!
­ Nej, det är en helt annan del av min verksamhet, men en rätt omfattande del. Jag utgår från gamla recept, omarbetar och moderniserar dem försiktigt. En del av dem har jag serverat på LyonŠ med skiftande resultat. Några har blivit väldigt uppskattade, andra är väl mest att betrakta som kuriosa.
Finns det egentligen en utpräglat matkultur som är speciell för Skaraborg? ­ Lokal matkultur styrs hårt av landskapet genom de tillgängliga råvarorna. De sätter sin särskilda prägel på både rätter och tillagningssätt. Sedan finns det givetvis mycket som är gemensamt för olika landsändar också, eftersom det fanns ett begränsat antal sätt ­ rökning, torkning, nedsaltning etc ­ att förvara råvarorna på. Många rätter ²går igen², men i spännande lokala varianter.
­ Ett problem med just Västergötland är att vi här inte haft så många stora slott och herrgårdar med skrivare som noggrant skrev ner recept och menyer. Bönderna var inte skrivkunniga, och därför har mycket gammalt gått förlorat. Men Stefan fortsätter leta ­ påhejad av en intresserad lokal matpublik. Och några av hans gamla recept finns publicerade också i bokform; se Diné med Linné; en kulinarisk tillbakablick på västgötaresan 1746, skriven tillsammans med Birgitta Ullerås från Hushållningssällskapet och publicerad 1996.
Stefan Grynge får i pris ett symposium om äldre matkultur och recept på Institutionen för Hushållsvetenskap vid Göteborgs universitet under våren år 2000.