 Thörnströms Kök, Göteborg Akademins pris: För hans formidabla förmåga att med respekt för råvaran skapa matkonst på ett enkelt och raffinerat sätt När Håkan Thörnström var 15 år gammal marscherade han in till Walter Ceder på Park Avenue Hotel och frågade om han kunde få sommarjobba gratis i köket. Det fick han, och han skötte sig så bra att kockarna skramlade till en liten uppmuntringslön åt honom när sommaren var slut. Fem år senare var samme Thörnström den yngste medlemmen i Svenska Kocklandslaget, och i dag 32 år gammal driver han en av Göteborgs mest rosade restuaranger, Thörnströms kök. Att jag ville bli kock visste jag från början. Mamma lagade ofta mat hemma med mig och min syster Pia hon heter förresten Geselius numera, och arbetar i en gourmetbutik i Stockholm. Efter utbildningen fick Håkan jobb på Panorama Hotel, där man välvilligt ställde upp när den unga stjärnskottet blev medlem i kocklandslaget. Under åtta år var han aktiv i detta. Däremot arbetade jag aldrig på Restaurang Thörnström i Marieholm, den drevs av mina föräldrar. Men jag var ett år på Rubinen och ett år på Parantes på Linnégatan innan jag öppnade Thörnströms kök. Idén att starta eget hade han lekt med länge. Och han hade inriktningen klar: han ville servera renodlad mat. Som det ser ut skall det också smaka, och det skall vara rent, fräscht och tydligt samt nyttigt och prisvärt. Att Thörnströms kök öppnade redan 1997 var dock en tillfällighet. Jag fick erbjudande att köpa ett konkursbo på Teknologgatan. Det var ett tillfälle som var för bra för att tacka nej till. Så långfredagen skrevs pappren under, och valborgsmässoafton var det premiär! Restaurangen är ett familjeföretag: Håkan leder arbetet på plats, medan hustrun Annica, som har ekonomisk utbildning, sköter bokföring och personalfrågor bredvid sitt ordinarie arbete på en reklambyrå. Och framgångarna kom snabbt! På Göteborgs kontor spred ryktet sig att det fanns en krog som serverade alldeles utmärkta luncher till låga priser, och folk strömmade till. Det är fullsatt dagligen, men det är lite av Ebberöds bank över lunchserveringen någon ekonomiskt lysande affär är den inte, säger Håkan. Däremot är den ett utmärkt sätt att marknadsföra sig. Många lunchgäster återkommer kvällstid! Då kommer vi givetvis till kärnfrågan. God mat kräver bra råvaror. Bra råvaror kostar. Hur går det ihop? Det gäller inte att satsa billigt, utan prisvärt. Varför dyr iransk kaviar när man kan använda god löjrom? Och varför en bit oxfilé på 200 gram, när man kan ta en på 160 gram och istället komplettera med spännande och prisvärda! grönsaker? Och det är klart att jag använder smör och grädde, men med måtta! Det faktum att matsalen har hög beläggning underlättar givetvis. Dessutom köpte jag ett fullt färdigt och anvärdbart konkursbo. Inredningen har vi byggt om successivt, utan dyra lån. Det gör mycket! Håkan Thörnström har inga specialiteter han uppskattar alla typer av råvaror. Men grönsaker använder han flitigt, och han lägger viss tyngdpunkt på desserter och ostar. Dessutom har han under senare tid börjat intressera sig allt mer för dryckessidan. Först nu inser jag till fullo hur viktigt det är att kombinera maten med rätt dryck. Vår nästa vinlista ligger på mellan 280 och 300 artiklar, och även där är prisvärdheten det viktiga. Vilket leder till en annan naturligt fråga: vad äter Håkan Thörnström själv utanför jobbet? Eh, hm, det blir en del onyttig snabbmat, som pizza eller en halv special. Kontrasterna lockar! Håkan Thörnströms pris är en resa för att utveckla hans gastromoniska kunskaper. Resmålet bestäms gemensamt av pristagaren och Västa Akademin för Gastronomi.
|