Vi vill ha riktigt käk!

Torbjörn Eliasson – Augusti 2002
Västra Gastronomiska Akademin

GÖTEBORG: Sveriges stora export- och importhamn under sekler. Hit ankom handelsfartygen från andra länder och världsdelar, medförande inte bara varor utan också information och berättelser om avlägsna platser, främmande folk och exotiska kulturer. Hit samlades många av forna tiders invandrare för att idka handel: främst tyskar, engelsmän och holländare. Med dem kom fläktar från den stora världen, inte minst kulturellt. Göteborg blev tack vare detta en mångsidig och spännande kulturstad, därtill kulturmecenaternas högborg i Sverige. Självklart påverkades även matkulturen. En icke ringa del av importen gällde sådant som har med mat och måltider att göra: inte livsmedel i första hand, men väl vin, kryddor, porslin och mycket annat. Från Göteborg spred sig de mångkulturella inslagen till övriga Västsverige. Ur gastronomisk synvinkel var det en tacksam region. Då liksom nu hade Västsverige en omfattande livsmedelsproduktion, som inkluderar inte endast kött och grönsaker, utan även fisk. I den västgötska kulturbygden frodades en gammal gastronomisk kunskap, och i såväl norr (Bohuslän) som söder (Halland) mötte de nya inslagen mattraditioner från Norge respektive Danmark och skapade nya idéer och erfarenheter. Redan tidigt väcktes därmed intresset för såväl internationell gastronomi som lokal matkultur i Västsverige. Det har aldrig avtagit; det kanske bästa exemplet på detta är mästerkocken Allan Hult, som gjorde hotellet Park Avenue i Göteborg till en gastronomisk högborg under mitten av förra seklet. Hult utbildades på västsvenska stadshotell och sommarrestauranger, och kärleken till traditionell husmanskost och lokala specialiteter bevarade han under hela sin tid. Samtidigt var han rastlöst nyfiken, reste och studerade kokkonst i en rad länder ­ bl.a. Frankrike och USA ­ och samarbetade ofta och gärna med kockar från andra matkulturer. Allan Hult experimenterade och prövade, vanligen med häpnadsväckande goda resultat, sig fram till nya smaksensationer. I motsats till många andra av den tidens mästare i köket var han aldrig hemlig. Han delade frikostigt med sig av kunskaper och erfarenheter, och det är inte överord att säga att hans verk fortfarande lever vidare hos många av de prisbelönta västsvenska kockar som i dag är gastronomiska kändisar.

Allt detta fanns i bakgrunden, då jag ­ som under flera år drivit Kokbokhandeln i Göteborg ­ tidigt 1993 gick upp till Alf Carlsson, rektor för Hotell- och Restaurangskolan i samma stad. Därtill kom att Skåneländska Gastronomiska Akademien grundats 1992 som den första regionala matakademin i Sverige. Min tanke löd kortfattat: Borde man inte bilda en gastronomisk akademi för att inte bara värna om, utan också utveckla och förnya den speciella västsvenska matkulturen?
­ Ja, det gör vi, sade Alf Carlsson.
Så enkelt var det!

Nå, det krävdes givetvis en hel del arbete för att få projektet på fötter. Vi kontaktade en rad gastronomiska profiler i regionen, och den 6 mars 1995 samlades en handfull av dem: förutom Alf Carlsson och jag även Bengt Petersen, välkänd krögare; mästerkocken Allan Hult; samt matkulturhistorikern och författaren Göran Rusk. Samtliga var entusiastiska inför tanken på en västsvensk gastronomisk akademi, och fler möten följde snabbt. Bara runt en vecka senare, den 14 mars, höll samma kvintett ett konstituerande möte. En interimstyrelse med Bengt Petersen som preses valdes, och han gav oss då även slagordet: Vi vill ha riktigt käk!.

Nu kontaktades ytterligare en rad lokala profiler med erkänd gastronomisk kompetens. En del tackade av skilda skäl ­ inte minst tidsbrist ­ nej, men den 20 juni samlades sammanlagt ett dussin personer. Det fanns från början en eftersträvad bredd i Akademins sammansättning: bland de kallade ingick krögare, restauratörer och kockar, men också bl.a. en vinkännare, en matskribent, en lantbrukare och en botaniker. Flera stadgeförslag diskuterades, men några punkter var samtliga eniga om: Verksamheten skulle intressera sig för hela den gastronomiska sfären, från produktion till konsumtion. Speciella prestationer skulle uppmärksammas, all kvalitetshantering stöttas. Tanken var dessutom från början att Akademin inte bara skulle bevara traditioner och matkultur, utan också förnya dem och främja utvecklingen av en levande gastronomi i regionen. Återstod frågan att definiera Västsverige. Särskilt svårt var det nu inte: Göteborg och Bohuslän, givetvis, liksom Älvsborg, Skaraborg, södra och mellersta Dalsland, en mindre del av nordvästra Småland samt norra Halland. Det sistnämnda landskapet hör ju till det som kallas Skåneland, men det går en tämligen tydligt markerad kulturgräns genom landskapet ungefär strax söder om Falkenberg. Det fastslogs även tidigt att det är viktigt att Akademin arbetar som ett kollektiv: den är inte avsedd att vara arena för enskilda ledamöter. Dessa har skiftande bakgrund, men har gemensamt att de är hemmahörande i Västsverige. Om de tillfälligt är yrkesverksamma på annan ort spelar ingen roll, de får däremot inte flytta sina fasta bopålar från regionen. Därför är det också naturligt att det blivit viss omsättning av ledamöter under årens lopp.

Finansieringsfrågan var självklart viktig. Via Kokbokhandeln tog jag på mig att bekosta verksamheten tills vi fått tillräckligt många sponsorer. Detta blev nu aldrig någon betungande utgift för Kokbokhandeln: från början var västsvenska livsmedelsföretag mycket intresserade och välvilliga, och även om sponsorbidragen inledningsvis i de flesta fall var tämligen blygsamma, var de tillräckligt många för att garantera Akademin en solid ekonomi. För att ordentligt kunna redovisa verksamheten för sponsorerna vände sig Akademin från början till en auktoriserad revisor med gedigen erfarenhet av restaurang- och livsmedelsbranscherna.
Den 15 november 1995 hölls det första formella årsmötet på Sjömagasinet i Göteborg. Där antogs stadgar och Akademins namn, Västra Akademin för Gastronomi, varefter Akademins första årshögtid avhölls med 35 deltagare. För att anpassa oss till övriga svenska gastronomiska akademier ändrades dock namnet 1999 till Västra Gastronomiska Akademin. Observera dock: med -in på slutet, inte -ien! Likriktningen får inte gå för långt!

Bengt Petersen valdes till preses, och innehavde posten till 1996, då Stefan Holmström valdes. Leif Mannerström tog över 1998 och Solveig Björcke 2001.
Därmed fanns Akademin officiellt, och kunde presentera det som skulle bli dess ansikte utåt: symposier samt utdelning av stipendier och förtjänstdiplom. Arbetet hade planlagts grundligt ända sedan 1993, och vid årshögtiden den 31 oktober 1996 ägde den första prisutdelningen rum. Innan dess drabbades Akademin dock av det första av två svåra slag: Göran Rusk, vars idérikedom och inititivkraft var ovärderliga under dessa första år, avled hastigt i juni 1996. Tre år senare kom nästa sorgebud, då även Allan Hult gick bort, mindre än en vecka innan sin 80-årsdag. En liten med ändock tröst är att hans memoarbok och receptsamling På Menyn – Allan Hult då precis hade hunnit publiceras som nr 2 i Västra Akademin för Gastronomis skriftserie. Trots det avbräck som Görans Rusks frånfälle innebar kunde årshögtiden genomföras på Börsen i Göteborg, och fyra diplom utdelades inför 125 närvarande personer. Lärare och elever från Hotell- och Restaurangskolan svarade för en berömvärd måltid. 1997 delades de första resestipendierna ut ­ f.ö. av Hallands landshövding Karin Starrin ­ också den här gången på Börsen. Leif Mannerström svarade med hjälp av duktiga kolleger för maten, och det gjorde han även vid nästa årshögtid på samma plats ett år senare, då Västra Götalands landshövding Göte Bernhardsson var prisutdelare.

1999 flyttades årshögtiden till landshövdingeresidenset i Göteborg, och inriktningen ändrades något. Fortfarande är stipendie- och diplomutdelningen höjdpunkten, men kockar från regionen inbjuds att svara för maten. 1999 var det Mikael Sande (för- och varmrätt), Stefan Holmström (ost) och Urban Nyberg (dessert). 2000 tog sig Pelle Danielsson ensam an allt, medan menyn 2002 var ett samarbete mellan Erik Florén och Rickard Halleröd (varmrätt), Stefan Holmström (ost) och Lars Pautke (dessert). Dessutom deklarerades att kockarna i görligaste mån skulle använda råvaror från regionen, och att dessa helst skulle komma från eller ha anknytning till årets pristagare. Det är en uppmärksammad och uppskattad idé, som fungerar väl. Till detta bidrar Jan Andersson, som träget arbetat för att hitta till rätterna passande kvalitetsviner. Den uppmärksamme saknar ovan givetvis årshögtiden 2001. Den ägde aldrig rum: Akademin beslöt nämligen att flytta årshögtiden från höst till vår, och det gjorde att den inte arrangerades just det året.

Akademins andra officiella verksamhet är symposierna. Hittills har fyra stycken anordnats, samtliga i form av en utmärkelse till en pristagare: det är alltså dennas verksamhet som varit tema. Det har handlat om potatisodling (Potatis ­ från jord till bord), bageriverksamhet (Bröd ­ från åker till bord), örtaodling (Tema: Örter) samt om Måltiden i framtiden. I fortsättningen kommer emellertid verksamheten att breddas, symposier skall även arrangeras kring teman som Akademin anser förtjänar särskild uppmärksamhet. I skrivande stund planeras ett symposium hösten 2002 om kokböcker med lokal eller regional inriktning.

Akademins verksamhet väckte redan från början intresse även utanför de egentliga gastronomiska kretsarna. Det finns i Västsverige ett levande intresse för lokal historia och kulturhistoria, och den stora uppmärksamhet som riktats mot västsvenska kockar och krogar har lett till ett ökat intresse för den regionala matkulturen. Våren 1999 kom en propå från gastronomiskt intresserade Lars-Gunnar Egby: vore det inte på sin plats med en vänförening för Akademin? Förslaget väckte stor uppskattning bland Akademins ledamöter, och år 2000 stiftades vänföreningen i samband med en trädgårdsutställning på Heden i Göteborg. Restaurang 28+ hade där en tillfällig trädgårdsrestaurang, och upplät för ändamålet denna åt cirka två dussin gastronomiskt intresserade herrar och damer som höll ett konstituerande möte. Vänföreningen har sedan dess haft en livlig verksamhet. Bara under 2001 arrangerades ett 30-tal program med bl.a. kurser, studiebesök och middagar. 2002 kan man räkna in omkring 175 medlemmar, och dessutom deltar givetvis många akademiledamöter ofta i träffarna.

Under de tio år Västra Gastronomiska Akademin existerat har den ­ som synes ­ lyckats etablera sig väl. Men det är självklart viktigt att ledamöterna inte slår sig till ro med detta. Arbetet fortsätter för att göra Akademin till den naturliga samlingspunkten för matkulturell verksamhet i Västsverige.
Ledamöterna riktar blickarna också utåt. Under våren 2002 togs tillsammans med Skåneländska Gastronomiska Akademien initiativet till att försöka skapa ett nätverk mellan de olika gastronomiska akademierna i Norden. Nätverket skall verka inte endast för ett samarbete dem emellan, utan också för utbyte av kunskap och erfarenheter. Om idén blir verklighet avgörs vid ett möte i Göteborg i november 2002. Fler planer finns givetvis ­ till dem skall vi be att få återkomma när det är så dags. Tills dess återfinns information om Akademin och dess verksamhet på vår hemsida www.vgak.info